【所さんの目がテン】焼きそばの科学!焼きそばを蒸す理由と粉ソースのメリットを紹介

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2019年11月3日放送の所さんの目がテンで焼きそばの科学について紹介されました。
日本で1番売れている麺類、焼きそば。
科学的にみた焼きそばの魅力とはどのようなものなのでしょうか。

今日本で売られている麺類の中で1番人気があるのは「焼きそば」

《2018年麺類売り上げランキング(金額)》
出典:全国スーパーPOSデータ2018年1月〜12月

1位 マルちゃん焼きそば3人前480g
2位 揖保乃糸 手延素麺上級品300g
3位 カップヌードル(しょうゆ)77g
4位 さっぽろ一番みそラーメン5個500g
5位 カップヌードル(シーフードヌードル)75g

3食入ったマルちゃん焼きそばが1番売れているんですね。
焼きそばは私も大好きですが、今や日本人のソウルフードともいえます。

ソース焼きそばは浅草で生まれた食べ物

東京浅草で今から100年ほど前にソース焼きそばが誕生しました。

大正時代、浅草では屋台文化が栄えていて、鉄板で焼いた粉ものに
日本人好みのソースをかけたものが流行。

ちょうどその頃、中国生まれの中華麺も広がりはじめて、ある店主が
中華麺にソースをかけて焼いてみたところ相性抜群のソース焼きそばが
誕生しました。

浅草の「デンキヤホール」さんでは
当時と同じレシピでソース焼きそばを作り続けています。

具材はシンプルにキャベツのみ。
ソースは昔から使っているものを使用。
ただそのソースで味付けするシンプルな焼きそばになります。

デンキヤホールさんのソース焼きそばには昔から変わらない
特徴があり、それは

・深蒸し麺(中華麺を2度蒸した麺)

を使用していることです。

スーパーなどで売られている焼きそばもパッケージに
「蒸し」と表記されていますよね。

なぜ焼きそばの麺はわざわざ蒸すのでしょうか?

《デンキヤホール》

なぜ焼きそばの麺は蒸すのか?蒸し麺の謎

製粉会社で長年小麦粉麺について研究されてきた工学院大学先進工学部応用化学科教授の
山田昌治先生のお話では、焼きそばの麺は「蒸すことによって焼きそばらしさが出てくる
んだそうです。

蒸し麺が焼きそばらしさを生む

生の中華麺は茹でるとラーメンに、
蒸すと焼きそばになります。

同じ中華そばから茹で麺と蒸し麺を作った時、
味や食感にどんな違いが現れるのでしょうか。

今回は官能評価を学んだ方々が、実験の内容は伏せられた状態で
香りの強さや麺の硬さなどを5段階で採点しました。

結果は、どちらも麺内部のもちもち感は同じですが
麺の表面の硬さが

・蒸し麺:硬い
・茹で麺:柔らかい

という評価になりました。
(官能評価…人間の五感を使い個人の好みは排除して味、香り、食感などを評価するもの)

山田先生によると、焼きそばの麺のおいしさは表面のゴワっとした食感と、
中のモチモチとした食感のコントラスト(対比)
なんだそうです。

蒸し麺は他の食材に負けない食感が出ますが、
茹で麺は表面が柔らかいので麺の食感があまりない印象になります。

麺を蒸すことで食感(歯ごたえ)の違いが出る理由

・蒸し麺は水分が少なく、茹で麺は水分が多い

麺は茹でると表面からどんどん水が入ってきます。
蒸す場合は水蒸気で麺に水分が入ってくるので、水の量は
蒸し麺の方が少なくなります。

この水分量の違いが蒸し麺の歯ごたえに関係していて、
炒めた時に水分が少ない蒸し麺は水分が早く蒸発して
表面が焦げやすくなります。

他の食材にはない歯ごたえが蒸し麺が選ばれる理由なんですね。

蒸し麺は水分が少なくソースが中に浸透しないため、ソースの味や香りを
感じやすいという特徴もあるそうです。

※茹でた太麺を使って焼きそばを作る地域やお店もあります

粉ソースが使われる理由

スーパーなどで売られている焼きそばには粉末ソースが付いていることが多いですよね。
粉ソースについて教えてくれたのは、群馬県館林市にある東洋水産総合研究所
チルド・冷食開発グループの市川春美さんです。

東洋水産は「マルちゃん焼きそば」を製造している会社で
マルちゃん焼きそばは1975年の発売以来現在まで販売される
ロングセラーの人気商品になります。

市川さんによると、焼きそばに粉末ソースを使う理由は

・麺の食感をよくするため

なんだそうです。

屋台の焼きそばは麺が1本1本パラパラしているのが美味しいですが
家庭でもその味を再現できるように粉末ソースを使用しているそうです。

《粉末ソースを使う理由》

・吸水作用

屋台の焼きそばは熱々の鉄板で麺を炒めて水分を飛ばします。
しかし家庭では火力が弱いため水分が飛ばず麺がべちゃっとします。

粉末ソースを使うことで一緒に炒めている野菜などの水分を吸うので
パラっと美味しく仕上がる
んだそうです。

《粉末ソースの原料》
・ベース(あっさり味のソースを粉末にしたもの)
・しょうゆ
・ポークエキス
・砂糖
・塩
・オールスパイス
・セージ
・クローブ
・タイム
・ナツメグ
・シナモン
・レッドペッパー
・ガーリック
・ブラックペッパー
・ジンジャー

+10種類のスパイスとその他の調味料(企業秘密)

全て粉末状にしてある理由は、スパイスの香りを生かすためになります。
香りは食欲を刺激する大事なポイントになります。

また、スパイスの中には水に触れると味や風味が変化してしまうものがあるので
スパイスの風味を保持するために粉末にしています。

粉末にすることで、使う直前までスパイスの香りが保たれるんですね!

焼きそばの粉末ソースは、焼きそばのパラっとした食感と香りをよくしていました。

《液体ソースのメリット》

・麺に絡まりやすく調理しやすい
・ソースそのものの味を楽しめる

焼いていないのに焼きそば!カップ焼きそばの謎

手軽に食べられるインスタント麺の定番カップ焼きそば。
「焼きそば」という名前ではありますが、焼く工程は入っていませんよね。
でも焼きそばの味を感じられるのはなぜなんでしょうか?

教えてくれたのは、東洋水産関東工場の山村健太さんです。

《カップ焼きぞばの材料》

・小麦粉
・水
・塩
・かん水

などを練り固めて生地にしていきます。

《カップ焼きそばを作る工程》

いくつものローラーで生地を徐々に薄く伸ばしていきます。
この工程で麺に歯ごたえを出していくそうです。

生地をカットして蒸し器に通し、つながったままの生麺を蒸していきます。
カップ焼きそばの麺も蒸しているんですね!

蒸しあがった麺を1食分の長さにカット。

そのあと蒸し麺を高温の油で揚げることで短時間で水分が飛び
お湯で戻すと食べられるインスタント麺になります。

また、油で揚げることで麺の香ばしさを感じるようになります。

焼いた感が得られる最大の理由は「ソース」

・液体ソースにロースト感が出せるオイルが入っている

カップ焼きそばの香ばしさの秘密は
匂いは焼きそばで味はしないオイル「焼いた感オイル」にありました。

味は香りにも左右されるので、焼くことのできないカップ焼きそばは
香りまでこだわって作られているそうです。

まとめ

大好きな焼きそばの話だったのでじっくり見ていたのですが
そうだったのかと納得するところが多々ありました。
カップ焼きそばもものすごく研究されてあの美味しさが作られて
いるんだなと思いました。

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