【ハナタカ優越館】味噌のおいしさを見分けるポイント&保存方法!糀屋三郎右衛門さんが伝授

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2019年10月24日放送の日本人の3割しか知らないことで が紹介されました。
教えてくれたのは味噌専門店「糀屋三郎右衛門」の辻田雅寛さんです。

東京都練馬区「糀屋三郎右衛門」

東京都練馬区に味噌を製造販売する味噌専門店「糀屋三郎右衛門」さんがあります。
昭和14年から約80年味噌を作られています。

糀屋三郎右衛門が練馬で味噌作りを始めた理由は、昔練馬には漬物屋さんが多かったそうで
味噌で使う糀が多くあるため練馬で製造販売を始められたそうです。

現在東京都内で糀から製造しているのは糀屋三郎右衛門さんだけのようです。
都内でも昔ながらの手作り味噌はここだけなんですね。

糀屋三郎右衛門「昔みそ」の購入先

店先のクーラーボックスの中で「昔みそ」が売られています。

販売されている味噌の種類は8種類。
価格は567〜1726円です。

他には

・学校給食
・自然食品のお店
・ネット通販

で販売されています・

味噌を作る3つの材料

味噌を作る主な3つの材料は

・大豆
・こうじ
・塩

になります。

麹菌と混ぜるものにより味噌は変わるそうです。

米麹(こめこうじ)=米味噌
麦麹(むぎこうじ)=麦味噌

味噌の専門店が教えたい3つのハナタカ

1、味噌の美味しさを見分けるポイント

美味しい味噌を見分ける3つのポイント

1、無添加
2、長期熟成
3、吸気口付き

この中でも特に無添加が特に重要なんだそうです。
無添加の生きた味噌は呼吸するため、パッケージのふたの部分に
小さな穴(吸気口)が付いています。

2、味噌の保存は空気がポイント

スプーンですくったあとの使いかけの味噌は

・平らにしてラップをひいて保存

スプーンなどですくったままの表面がでこぼこの状態だと
空気に触れる面積が多くなってしまうので、平らにすることで
空気に触れる面積を減らして酸化を防ぎます。

使いかけの味噌は冷蔵庫での保存が基本になりますが
冷蔵庫で保存することで熟成が遅れるそうです。

1ヶ月で使いきれない味噌は冷凍保存した方がより美味しさが
保たれます。

3、味噌汁で子どもの野菜嫌いを克服

・だしを入れずに味噌汁を作る

だしを入れることで野菜や味噌の味が引き立ちますが、
野菜が嫌いな子どもには野菜の味が引き立ったものは食べにくいので
だしを入れずに味噌の味を野菜に染み込ませることで野菜の味をカバーします。
そうすることで野菜嫌いの子でもおかわりをしてしまうくらい食べてくれるそうです。

ポイントは

・だしを入れずに味噌だけで
・具材は少し長めに煮る

こうすることで野菜のクセを味噌の味が減らしてくれるんですね。
にんじんやごぼうの独特の味も全部消えるので、とても食べやすくなります。

味噌専門店が教える超簡単で超早い味噌汁の作り方

お椀にみそ(スプーン1杯くらい)乾燥わかめネギなど具を入れてお湯で溶かします。
味噌の味が味わえる味噌汁で、糀屋三郎右衛門さんでもよく作って食べているそうです。

まとめ

味噌の保存に無頓着だったので、保存方法をさっそく試したいと思います。

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