【ハナタカ優越館】ささみをふわふわジューシーに茹でる方法!鶏肉専門店「鳥彦」さんが伝授

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2019年10月24日放送の日本人の3割しか知らないこと鶏肉が美味しくなる調理方法が紹介されました。

教えてくれたのは鶏肉専門店「鳥彦」の齋藤恵子さんです。

鶏肉専門店が教える鶏肉がおいしくなる調理方法

東京の高級住宅街白金にある老舗鶏肉専門店「鳥彦」では

・つくば鶏
・つくば茜鶏

の2種類を取り扱われています。
肉厚で味が濃いのが特徴になります。

地鶏よりもお値段は半分で上質な味わいのお肉になります。

鳥彦さんが白金で鶏肉専門店を始めた理由は
今では白金といえば高級住宅街といわれていますが、昔は庶民的な街で
戦後は肉といえば鶏肉だったので、先代が鶏肉専門店を始められたんだそうです。

鶏肉専門店だけあって、お惣菜も全て鶏肉を使ったものになります。

鳥彦さんの1番人気は1日40個限定の

・チキンコロッケ 98円

鶏むね挽肉とじゃがいも、玉ねぎが入っていてとっても美味しそうです。

鶏肉は骨つきのまま調理すると肉と骨からうま味がでる!

鶏肉を使ったカレーは、ムネ肉やモモ肉よりも骨つきのまま調理すると
骨と肉からうま味がでます。

また、しっかり煮込むことで骨からお肉もはがれやすくなり食べやすくなります。

鶏皮をパリパリに焼く時の火加減は?

鶏肉の皮をパリパリに焼けないという場合は火加減が間違っているそうです。
パリパリにしたいときの火加減は「弱火」になります。

熱したフライパンに鶏肉を入れると皮がキュッと縮んでしまいます。
その結果、中に火が通る前に焦げてしまいます。

鶏肉専門店では

・火をつける前のフライパンにのせて
・皮を下に向けて
・弱火でじっくり焼いていく

同時に加熱することで焼きムラが出にくくなるそうです。

さらに、水を入れた鍋などを鶏肉の上に乗せて重しにすることで
皮とフライパンが密着して全体をこんがりパリパリに焼くことができます。

ハナタカ!ささみがパサパサにならない温め方

1、唐揚げがべちゃべちゃにならない温め方

冷めた唐揚げを電子レンジやオーブンを使って温めるとしなっとしてしまいますが、
鶏肉専門店では唐揚げを保存袋に入れてから保温の炊飯器に入れて温めます。
そうすることで水分が逃げずに中がふわっとしたお肉になるそうです。

2、ささみをパサパサにしない方法

ムネ肉のささみはパサパサしていて淡白というイメージがありますよね。

沸騰したお湯にささみを入れてしまうと、中に火が通る頃には
外側はパサパサになります。

ささみをパサパサにしない火加減

・水の状態からささみを入れて加熱する
・沸騰する前に火を止める
・余熱でじっくり火を通す

というやり方になります。

3、ささみがジューシーになる茹で方

ささみに砂糖を塗って茹でるとふわふわジューシーに仕上がります。

・ささみに砂糖をつける
・水の状態からささみを入れて加熱する
・沸騰する前に火を止める
・余熱でじっくり火を通す

砂糖をつけて水の状態から茹でることで
今まで食べたことがないくらいふわふわなささみになります。

白金 鶏肉専門店「鳥彦」

まとめ

ささみはパサパサなものだと思い込んでいましたが
茹で方ひとつであんなにしっとりふわふわに調理できることが
わかってよかったです。
さっそくささみを茹でるときに試してみたいです。

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