この差って何ですか|オムライスの卵をふわとろにする簡単レシピと作り方を旬香亭の古賀達彦さんが伝授

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2020年4月14日放送のこの差って何ですか!?
プロが作るふわとろオムライスの作り方について紹介されました。

教えてくれたのはミシュランガイドにも掲載された目白
「旬香亭(しゅんこうてい)」店長の古賀達彦さんです。

ふわとろオムライスのレシピ

ふわとろオムライスの材料

今回はよりテクニックがわかりやすいように
シンプルな材料を選ばれています。

冷ましたごはん
鶏ひき肉
常温の卵
玉ねぎ


こしょう
ケチャップ

サラダ油
バターひい

ふわとろオムライスの作り方

《具材を炒める工程》

1、玉ねぎを5mm角に刻んでいきます

2、フライパンにサラダ油をひいて玉ねぎと鶏ひき肉を炒めます

ひき肉を使う理由はお肉の繊維が壊れているため
旨味が出やすいからになります。

小さく切った鶏もも肉だとまだ繊維がたくさん残っているため
旨味が出にくいそうです。

3、「2」の具材に火が通ったら塩こしょうをふりかけてケチャップを入れて絡めます

ケチャップの適量はお茶碗1杯に対して大さじ3杯。

ケチャップをごはんより先に具材と炒めることで
ケチャップの酸味を取って旨味を引き出すことができます。

また、ケチャップと具材を先になじませることによって
ごはんが混ざりやすくなるそうです。

4、「3」のケチャップが湧いてきたら冷ましたごはんを入れます

冷ましたごはんを使う理由は、オムライスはケチャップを入れることで
水分が増えるので、ごはんの水分があるとベチャベチャになるからになります。

ごはんをボウルに移して3分冷まして表面の水分を飛ばすことで
おいしいごはんになります。

また、ケチャップは焦げやすいので
弱火で5分程度炒めるのがオススメとのことです。

《卵を調理する工程》

5、常温にしておいた卵を溶いていきます

卵は火を長く入れると固くなる性質があるので
冷やした卵だとフライパンの熱が冷めて加熱時間が長くなります。

そうすると加熱時間が長くなることで卵が固くなり
焼いた卵に隙間ができて割れたりする原因になります。

なので調理前に冷蔵庫から出して
10分程度置いたものを使うのがオススメです。

また、卵を溶くときは箸を使って溶いていきます。

オムライスのふわっとした食感は白身のコシから生まれる食感なので
卵を溶くときは箸で約10回混ぜて白身のドロッと感を残します。

6、フライパンにバターをひきます

バターを使うことで動物性の脂でコクが加わって
よりまろやかな卵焼きになります。

7、強火で卵を焼いていきます

卵は短時間で一気に焼くとふわふわになり、
時間をかけすぎると固くなるという性質があるので
強火で一気に焼いていきます。

ふわふわ卵の焼き方とポイント

1、火をかけたフライパンにバターを入れて
  ある程度溶けて煮立った状態のところに溶き卵を入れます

2、箸で10回ほど混ぜながら強火で火を通します

3、ここでフライパンを火から外して余熱で約30秒ほどかき混ぜます

こうすることで火が通りすぎて固くなることを防いで
ふわふわに仕上がります。

ケチャップライスをきれいに包むテクニック

卵をきれいに包むテクニックは、
卵でごはんを包むのではなく

「ごはんに卵をかぶせる感覚」

で行います。

1、フライパンを火から外したタイミングで
  卵はフライパンの半分より奥側を使って余熱でかき混ぜます

2、ライスをフライパンの卵の中央にのせていきます

3、卵の端をライスに寄せていきます

4、そのままくるんとフライパンを返してお皿に乗せたら完成です

最後にオムライスにかけるケチャップも、かける前に
レンジで30秒ほど加熱することで酸味を飛ばした
まろやかな味わいになります。

まとめ

ちょっとしたテクニックの積み重ねで
ふわふわできれいな形のオムライスが作れるんですね。

ぜひこのコツを守ってオムライスを作ってみたいと思います。

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