【ZIP】チョコレート「クールフランボワーズ」のレシピと作り方をピエール・マルコリーニさんが伝授

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2020年2月13日放送のZIPハートのチョコレートの作り方が紹介されました。
教えてくれたのはベルギー王室御用達ショコラティエピエール・マルコリーニさん。
挑戦したのは枡太一アナウンサーです。
ピエール・マルコリーニさんは世界8カ国に店を持ち、

1995年 菓子の世界大会 優勝
2000年 ヨーロッパ菓子職人コンクール 優勝
2014年 サロンデュショコラパリ 金賞
2015年 ベルギー王室御用達の称号を授かる

などなど、その栄光を表す称号は枚挙にいとまがない
世界的なショコラティエです。

な〜るほどマスカレッジ

ピエール・マルコリーニ「クールフランボワーズ」赤いハートチョコのレシピ

今回教えてくれるのはピエール・マルコリーニさんのお店の
ベーシックなチョコレートのレシピになります。

クールフランボワーズはフランス語で木いちごのハートという意味で
中にフランボワーズ(ラズベリー)のガナッシュが入っています。

お味は滑らかな口どけで香りがふわっと鼻に抜けるそうです。

今回はピエールさんがご家庭でも手作りできるように
レシピを簡単にしてくれています。

クールフランボワーズジャポネ(赤いハートチョコ)の材料と作り方

《材料》

ミルクチョコレート 80g
ダークチョコレート 120g

生クリーム 80g
無塩バター 10g
転化糖 3g (水あめを増量でもOK)
水あめ 10g
フランボワーズのピューレ 適量 (いちごジャムでもOK)
フランボワーズのパウダー 適量 (いちごのパウダーでもOK)

すべてスーパーで手に入れることができるものです。
チョコレート2種類は市販の板チョコでOKとのことです。

《作り方》
1、チョコレートを細かく切ります

硬いチョコを細かく切るのはなかなか大変な仕事ですが
ピエールさんがチョコを簡単に切る方法を伝授してくださいました。

包丁に加えた力が1番伝わるのは包丁の真ん中になります。
包丁の真ん中を使いチョコの角から切っていきます。

角がなくなってきたら別の角を切る、というように
幅の狭い角を切っていきます。

こうすることで楽にチョコを切ることができます。

2、細かく切ったチョコを湯せんにかけて溶かします

この「湯せん」が失敗しやすいところで、うまく溶かせないと
ザラザラとした食感になってしまいます。

うまくチョコを溶かすポイントは、お鍋にボウルをのせて
火にかけ、ボウルが温まったらすぐ火から離して余熱でじっくり溶かしていきます。

チョコレートに含まれるカカオバターが溶けるのは約35度
お湯を温め過ぎて温度が高いとチョコが分離してザラザラになります。

・ボウルが温まったらすぐに火から離す

・余熱だけでじっくり溶かす

こうすることでなめらかな仕上がりになります。

3、鍋に水あめ、生クリーム、フランボワーズのピューレ、転化糖を入れてよく混ぜ合わせ、ソースを作ります

転化糖を入れることで弾力が出てきます。

4、ソースを3回に分けてチョコに加えます

5、「4」にバターを入れてよく混ぜ合わせます

6、ブレンダーでチョコレートを約1分撹拌(かくはん)します

チョコレートには脂肪分が多く含まれていて油が主成分です。
その中に水分が多い生クリームやピューレを入れるとよく混ざらないそうです。

この状態で冷蔵庫で冷やすと油分が分離して口当たりが悪くなってしまうため
それを防ぐためにブレンダーで撹拌して口当たりをまろやかにします。

マヨネーズのように乳化させるのがおいしいチョコレートを作るコツになるそうです。

撹拌が美味しいチョコになるかどうか運命の分かれ道ですね。

撹拌すると見た目にもチョコになめらかさとツヤが出てきました。

ブレンダーの代わりにフードプロセッサーでも代用OK
プロ技が家庭で再現できます。

枡アナが「このまま飲みたい」というくらい美味しい状態になります。

7、チョコをしぼり袋に入れてハートの型に入れていきます

8、「冷凍庫」に入れて約3時間冷やします

冷蔵庫に入れると固めるのにとても時間がかかります。
冷凍庫だとカカオバターの脂肪分がすぐに固まるので
おすすめなんだそうです。

冷凍庫で冷やすことで、シルクのような舌ざわりになるそうです。

9、固まったハートのチョコにココアパウダーをアミでこしながら振りかけます

茶色のココアパウダーを振りかけておかないと赤いパウダーが馴染まないんだそうです。

10、フランボワーズパウダーを振りかけます

まとめ

口どけと香り高さがすごい!
と枡アナもスタジオのみなさんも大絶賛でした。

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