堀知佐子さんがお家おでんを料亭菊乃井の味風にするレシピと作り方を伝授

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2020年1月17日放送のZIPお家おでんをおいしくする新技が紹介されました。

教えてくれたのは老舗料亭「菊乃井」常務取締役で和食のプロ、堀知佐子さんです。

家のおでんを美味しくするプロ技

お店の味へ!プロの3ステップ

1、だしの作り方

2、具材の下準備

3、煮込む順番

おでんのだしの作り方

だしの中に

・昆布茶

を入れます。

おでんのイノシン酸昆布のグルタミン酸の相乗効果で
7〜8倍うま味が上がるそうです。

市販のおでんだしの素の多くがカツオ風味なので
昆布茶を合わせることで風味がアップします。

おでんの具材の下準備「大根を柔らかく味を染み込ませる作り方」

1番味が染み込みにくい大根。

大事なのは皮のむき方になります。

輪切りにした大根をよく見ると内側に向かって
線が入っています。

この線が入っている

・外側約3mm

出汁が染み込みにくい部分になります。

なので大根の皮は3mm分厚くむいて隠し包丁を入れます。

※隠し包丁とは輪切りにした大根の上から半分くらいの深さまで
切り目を入れて味を染み込みやすくすることです。

大根の皮はなるべく薄く剥く方がいいと思っていましたが
それでは味が染み込みにくかったんですね。

そして出汁に入れる前に輪切りにした大根2つにラップをして
電子レンジ600Wで5分加熱します。

理由は大根の水分を抜くためで、大根はスポンジと同じで
出汁に入れたときに水分がなければ出汁を吸い込んで
元と同じ状態を作ります。

加熱することでレンジ加熱前は250gあった大根が
レンジ加熱後は213gに変化、30g以上大根の水分が出ています。

その分出汁が吸い込まれて味が染み込むんですね。

このやり方はおでんだけではなく、肉じゃがなどの煮物にも
応用できるそうです。

おでんを煮込む順番

おでんを煮込む順番は

・大根

・昆布 

・練り物

・たまご

・はんぺん

1番目の大根は味が染み込みにくいので最初に入れます。

次に

こんにゃく

昆布

を入れて、ここで火をつけて煮込んでいきます。

沸騰して15分ほど経ったら

練り物を入れます。

堀先生によると出汁が染み込んでいるのが美味しいわけではなくて、
素材の味と出汁の味がちょうど良い状態にあるのがいいそうです。

次にたまごを入れて、

最後に型崩れしやすいはんぺんを入れます。

はんぺんを入れて2分煮込んだあと、鍋ごと氷水に入れて冷まします。

理由は、味が染み込むのは温度が下がるときなので
粗熱を取るため氷水に10分つけて、鍋の底が触れるくらいの温度になったら
再び火にかけます。

おでんで野菜を取る方法

家族に葉物野菜を食べて欲しいけどおでんには入っていない、
そんなときはキャベツを入れると合うそうです。

キャベツを入れることで甘みが増して、出汁を吸っておでんとも
ぴったり合うそうです。

キャベツはシャキシャキ感を残すために煮込むのは約1分。
1番最後に入れます。

約1時間でプロ直伝のお家おでんが完成しました。

気になる大根は箸で切れるほど柔らかくなり、味が染み込んでいます。

まとめ

ちょっとした一手間でお店の味に変わるんですね。
真似して作ってみようと思います。

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