【がっちりマンデー】坪月商30万円超えの飲食店を飲食店経営の雑誌、月刊食堂の通山茂之編集長が紹介

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2019年12月8日放送のがっちりマンデーで坪月商30万円超えの大繁盛店が紹介されました。
教えてくれたのは月刊食堂編集長の通山茂之さんです。

坪月商30万円超えの飲食店

これまで3000以上の飲食店を取材されてきた
通山編集長最新の儲かり店を紹介していただきました。

坪月商とは?坪月商の読み方と意味

坪月商(つぼげっしょう)とはお店が

一坪あたり月にいくら売ったか

をはかる経営指標になります。

(坪月商=1ヶ月の売り上げ÷店の坪数)

ふつうは坪月商15〜18万円くらいで、
坪あたり売り上げが30万円を超えると大繁盛店になります。

そんな儲かり店が全国に次々と出てきているそうです。

餃子のラスベガス《お店のレイアウトで儲ける》

福岡県福岡市にある餃子のラスベガスさんは
客席レイアウトが考え抜かれている大繁盛店になります。

客席レイアウトがいいと経営効率が上がるそうです。

餃子のラスベガスさんの店内はお客さんで満席状態。

水餃子 490円(税別)

もちもちプリプリで美味しいとお客さんも大絶賛のお味です。

焼餃子 490円(税別)

豚ひき肉を店内でミンチにした焼餃子は
お肉たっぷりでジューシーです。

ラム麻婆豆腐 680円(税別)
肉もやし 380円(税別)
餃子おにぎり 200円(税別)

など個性的なメニューが並んでいて
開店前には行列ができるほどの人気です。

餃子のラスベガス社長川瀬一馬さんによると
お店の坪月商は

坪数50坪÷月の売り上げ1700万円=坪月商34万円

坪月商30万円を超えるとモンスター級ということなので
ものすごく儲かっているお店ということになります。

なぜ餃子でそんなに儲けることができるのでしょうか?

餃子のラスベガスの奥にもう1つのお店!ワインビストロ「Yorgo(ヨルゴ)」

餃子のラスベガスさんの儲かりポイントは

・独自のレイアウト

パッと見そんなに変わったところがあるように見えませんが
タテ長のお店の奥に進んでいくと、もう1つ別のお店があります。

・ワインビストロ「Yorgo(ヨルゴ)

川瀬社長は1つの建物の中に2つのお店を同居させて運営しています。
そうすることで

食材
人材
スペース

などをシェアして効率が上がるんですね!

洗い物も2店分まとめてできて
お客さんも餃子を食べた後にヨルゴに流れて
はしご酒ができるというメリットがあります。

また、

税務関連
保健所の申請
インターネットの回線
レジアプリ
予約管理アプリ

なども1店舗分でいいので
経費が大幅に削減できます。

しかし1つの建物に2店同居させたことよりも
大きな儲かりポイントは、もっと細かなレイアウト
あります。

・カウンターと円卓を組み合わせたこと

お店のカウンターをよく見るとカウンターの角が
丸くなっています。

カウンターの角を円形にすることは地味ですが
客席稼働率が上がり効果は絶大なんだそうです。

角が丸いカウンター席のメリット

角が丸いカウンター席のメリット①
・客席稼働率がアップする

飲食店の客席はだいたい偶数席になっています。
(2人席・4人席・6人席)

奇数組が入ってくると必ず席が空いてしまいます。
カウンター席と円卓を組み合わせることで
空き席がない状態にできるので客席稼働率が上がります。

角が丸いカウンター席のメリット②
・お客さんのトークが盛り上がる

一直線のカウンター席だと離れた人の顔が見えず
話しにくいということがありますが、
少し円形になっているだけで
話しやすくトークが盛り上がります。

トークが盛り上がるとお酒も進んで
お店も儲かる循環になります。

角が丸いカウンター席のメリット③
・席数の増加

四角い角のカウンター席の角を丸くすることで
4人分の席が増えます。

スペースは同じなのにより多くのお客さんを
入れることができます。

カウンター席の良さである
カウンターの内側からサービスができる
お客さんも厨房の中が見える
というところは円形でも残すことができます。

川瀬社長の考えの深さがすごいです。

まとめ

繁盛しているお店は細かなところまで
計算して考えられているんだなと思いました。
福岡に行くことがあれば餃子を食べに行ってみたいです。

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