【プロフェッショナル仕事の流儀】幻のお弁当チオベン!山本千織さんのお弁当レシピや料理教室も紹介

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2019年11月26日放送のプロフェッショナル仕事の流儀料理人山本千織さん(57歳)幻のお弁当「弁当人生。おいしさへの情熱は冷めず」が紹介されました。

チオベンの弁当本 [ 山本 千織 ]

山本千織さんのお弁当

この日のお弁当1つ700円

・さんしょうのごはん
・サニーレタス
・鶏唐揚げ2個
・ゴーヤのナムル
・ゆでたまご半分
・ハーブ

山本さんのお弁当は

・見た目の美しさとかわいらしさ
・男性でも食べ応えのあるボリューム感
・ヘルシー

・おしゃれだけど本物
その技術にモデルさんや女優さんにも大人気です。

山本千織さんのプロフィール

昭和37年、山本さんは北海道長万部町5人兄弟の長女として生まれました。
お父さんは建設会社を営み、お母さんも会社を手伝っていました。

そのため山本さんは、幼い頃からごはん作りなど家事に
携わってきました。

札幌の美術大学を卒業後、23歳で結婚
夫は料理人2人で小さな中国料理店を始めました。

しかし1年後、山本さんが海水浴から帰ってきたら
離婚届が置いてあり、旦那さんは家出をしていなくなっていました。

あまりにも突然の出来事でしたが、周りの人が言うほど
山本さんは落ち込まなかったそうです。

またこれで新しいことがやれる!

これから何をするか考え、友人の手をかりて
50種類ほどのおかずを作って定食屋さんを始めました。

すると次第にお客さんが増え始めて、地元で人気のお店になりました。

その定食屋さんは2年ほどで閉じましたが、
そのあともいくつかのお店で働きました。

その中で山本さんの印象に残っているお店が
ある映画館に併設された料理店

外国の映画が上映されると、その国の料理を
創作メニューとして味わえるという試みのお店でした。

食を通して知らない国の文化に触れる楽しさ。
未知の料理に挑戦する痛快さ。

多忙だけど充実していて楽しい。

その感覚が山本さんの心に響きました。

その後妹さんの営む定食屋で働いていた時に
東京の友人から店を開くから来ないかと誘われて
当時40歳を過ぎていましたが上京

しかし東京に来ていきなりのハプニング。
お店がオープンする話は立ち消えになっていました。

やりたいことがあってもやれる場所がないもどかしさ。

そんな時、知り合いのバーのママが昼間お店を使っていいと
助け舟を出してくれました。

うちはバーで食器とかもないから、弁当箱に入れて
やってみたら?と言ってくれたそうです。

そこで今まで作っていたものをただ弁当箱に詰めて
売り始めました。

それが山本さんのお弁当屋さん人生の始まりとなりました。

そこからは無我夢中で

・どうすれば冷めてもおいしい弁当が作れるのか
・どう並べればより美しいか

試行錯誤を繰り返したそうです。

弁当ならではのルール、難しさと向き合う山本さん。

8年前にこの事業を始められた山本さんは、
お弁当を食べた人に

「得した」と思わせたい。

お店だったら

このイスだから
この皿だから
この音楽をかけているから

この値段です。

という感じですが、

山本さんはそこにあまりお金をかけたくないそうで
全部それを弁当に入れた方がいいと思うので
弁当が合っていると思うそうです。

・忙しくて楽しい

働くスタッフのみなさんにも、忙しくても楽しいと思ってもらえる
状況を作ってあげたいそうです。

山本千織さんの料理教室

山本さんの料理教室は不定期に開催されています。

お弁当を

・おいしく作って
・きれいに盛り付けるポイント

をアドバイスしてくれます。

指導だけではなく、山本さんの明るい人柄に惹かれる
人も多くいらっしゃいます。

料理教室に参加した方のお話では、

・元気が出る
・単純に作るのが楽しいと思える

大切な誰かにお弁当を作る人たちを
山本さんは応援されています。

山本千織さんの好きなもの

・山本さんの好物は「餅(もち)」

普段は好きな魚の揚げ物を作るときに
餅も一緒に揚げて、出汁に両方入れて
食べるのが好きなんだそうです。

・スーパーマーケットが好き

これがいいとか、これが美味しいとか
精力的に探したりはしないそうですが、
スーパーが好きで、おもしろいものを見つけた時は
かなり喜ぶそうです。

なんか思いつかないからスーパー行ってくる

みたいな感じなんだそうです。

サッカーも好きで、トルシエジャパンのアジアカップの時が
特に好きで、好きな選手は名波浩さんと中村俊輔さん。

サッカーが好きすぎて、ついお弁当を
フォーメーションに例えたりします。

代々木上原にある山本千織さんのアトリエ

代々木上原の民家を改修した家で、山本さんが
アトリエと呼ぶお弁当作りの拠点があります。

山本さんは1日平均100個
多い時で300個のお弁当を作ります。

AM7:00
1日の最初に行うのは注文の確認です。

NGの食材や時間・人数の変更など、
直前の変更があるので朝必ず見て
その日の予定と照らし合わせます。

注文確認が終わったら厨房へ行きお弁当を作りまず。

今日の注文は

ピックアップ時刻
10:00 1200円×85個
10:00 1350円×10個
10:20 1350円×11個
10:40 3000円(お重)×10個

4件116個の注文が入っています。

前日から仕込んだ食材を使い、約120個の
お弁当を3時間で完成させます。

山本さんが作るお弁当に

のり弁
幕の内弁当

といった名称はありません。

どんなお弁当がいいかその都度相手に聞いて作る
お任せ弁当というスタイルです。

お弁当の値段は1000円〜2000円の範囲で
5段階あります。

山本さんのお弁当は、特別なイベントなどを除いては
個人にお弁当を売っていません。

企業や団体などからの注文がほぼ全てです。

働く誰かのための弁当

山本さんは自らのお弁当を

「働く誰か」のための、弁当

というふうに捉えられています。

お弁当が働く人たちのところへいくと分かっているので

ほっと一息ついてもらえる
栄養補給ができる
その後の活力になる

タレントさんも主役だけじゃなくて
そのほかの働いている人たちも食べるということを
すごく意識されていて、一品一品に知恵を絞って作られています。

山本千織さんの「たこめし」

ごはんは少し固めに炊き上げます。

生のタコを混ぜる直前にさっと火を通し油となじませます。

炒めた油ごと混ぜ込むことで、ごはんをもちっと仕上げて
時間が経っても風味が残るようにしています。

山本千織さんの「春巻き」

春巻きは山本さんのお弁当の象徴ともいえるメニューです。

まず1度具材を薄い皮で巻きます。

さらに揚げる直前にもう1枚巻きます。

お弁当に春巻きを入れるとどうしても
しなっとなってくるので、2枚皮を巻くことで
形を保っているそうです。

お弁当に入れてもなお美しい形を保った春巻きは
食べる人の喜びを倍増させます。

野菜たっぷりで色合いがきれいで、おいしそうです。

山本千織さんの「エビクリームコロッケ」

ポイントは前日の仕込みになります。

具材の1つである舞茸の汁をクリームに加えることで
味に深みを出しています。

ソースをかける必要を感じさせないしっかりとした
味わいのコロッケで、食べた時の満足感が高いのが特徴です。

こうした考え抜かれたレパートリーと、その日の他のおかずとの
相性も考えて同じメニューでも味付けを変えていきます。

百個の弁当も1個から「弁当作りの極意」とは?

肉と肉の組み合わせ
魚と魚の組み合わせ

どんな組み合わせが1番喜んでもらえるのかを考えます。

カンパチとキョフテ
カンパチとサバ

肉と肉の弁当に比べて魚と魚の弁当の方が
わずかですがボリュームが少なく感じる。

食べる人にはわからないところですが、
お弁当を詰めながら魚弁当にもう1品
付け加えることにしました。

魚を追加するか野菜を追加するか検討してカブを追加。

揚げた小さなカブを、魚と魚の弁当に
1つずつ足していきます。

難しいのは、100個作っていたら100個が
流れていってしまうのが1番難しい。

1個が100個集まって100個というのを
ちゃんとわかっておかないとダメになる。

(作業が)流れていく中を1個ずつ見届けることを
やっていかないといけない。

こういう現場だから、こういう人たちに食べてもらいたい
依頼者はそう思って依頼してくれている。

最後まで「きっとこういう現場だから」と妄想して
完成しているのに「こうしようよ」と言ったりして
最後のあがきというのをされているそうです。

見えない誰かの確かな1食でありたいというのが
とても伝わってきます。

まとめ

この番組で初めて山本さんを知ったのですが、
色合いの美しさと森のような癒しある作品のような
お弁当だと思いました。

3時間待っても食べたいというお客さんの気持ちが
とてもわかりました。

チオベン 見たことのない味チオベンのお弁当 [ 山本千織 ]

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